Spices

Ízfokozók pro és kontra

A nátrium-glutamát az ötödik alap íz, kínai sónak „umami” nak is nevezik, tulajdonképpen egy mennyei íz érzetét is kiváltó molekula. A nátrium-glutamát képes más ízek intenzitását növelni. Ezért szeretjük, kedveljük azokat az élelmiszereket, ételeket, amelyekben nagy mennyiségben van. Ha ez természetes formában van jelen az élelmiszerben, nincs is vele probléma. Természetes módon ilyenek például a különféle ázsiai szószok szójaszósz, halszósz, osztrigaszósz, stb., de ilyen az érett paradicsomból készített paradicsom szósz is ezekben alapvetően, természetesen megtalálható ez az összetevő.
Jó tudni azt is, hogy a só fokozza a nátrium glutamát hatását, így az olyan ételek, amelyeknek természetesen magas a nátrium glutamát szintjük, mint például az érett paradicsomé, sokkal jobban ízlenek, ha egy csipetnyi sót adunk hozzá. A glutamát közel négymilliárd évvel korábban jelent meg a Földön, mint az ember, s vele a civilizáció, vagy a sör, bor, amiben – a többi fermentált élelmiszerhez hasonlóan – ugyancsak bőven akad szabad glutamát tartalom. Többek között ezért is szeretjük, ahogy az érlelt hús is ettől jobb, vagy az érett paradicsom, a sajtok, a hosszú ideig főzött, pörkölt ételek is,
Ezt sajnos hamar felismerte az élelmiszeripar, így manapság alig jutunk olyan élelmiszerhez, felvágotthoz egész húshoz amiben nincs jó adag ízfokozó és jó adag só. Merthogy a nátrium glutamátot mesterségesen is előállítják (E621), és gyakorlatilag mindenhez hozzáadják.
Ennek a hatása, hogy azok a zöldségek, gyümölcsök, húsok amelyek nincsenek alapvetően kezelve ízfokozóval, ízetlennek tűnnek az ember számára, viszont a glutamáttal és sóval feltöltött élelmiszerekre szinte rá lehet szokni, olyan finomak. Nem hiba hisztizik a gyerek a csipsz előtt és nem a brokkoli láttán, holott lehet hogy a szervezetének pont a brokkolira lenne szüksége.
Az egészségre káros hatásáról többezer vita található, élettani hatásaiba nem mennék bele, pontosan a vitatott dolgai mellett, pont annyi ellene mint mellette érvet ehet találni. Van aki álltja hogy a kínai étterem szindróma a nátrium glutamát rovására írható, van aki A nátrium glutamáttal és ízfokozó társaikkal pontosan ez a baj, felborítják a szükség-érzetet. Érdekes ha megkóstolod a nátrium glutamátot önmagában ízetlen, ízfokozó hatását más ízzel együtt tudja csupán elérni, azaz nem az ízre magára, hanem az ízlelőbimbóinkra hat, érzékenyebbé teszi, stimulálja azt. Ha mesterségesen van beletéve a táplálékban levesporok, leveskockák, mártások, konzervek, fűszerkeverékek, fűszersók, fagyasztott készételek, virslik, felvágottak, szójatermékek, üdítőitalok, csipszek stb, akkor mindenképp arról szól, hogy nyilvánvalóan többet szeretnének eladni belőle, amit önmagában ízfokozó nélkül esetleg nem tudnánk. Vegyük alapból azt a példát, hogy egy ízfokozó nélküli csipsz mennyire fogy egy olyannal szemben, amiben nincs ízfokozó. Valószínű az ízfokozó felé fog elbillenni a fogyasztás mérlege. Ráadásul függővé tesz bizonyos ételek fogyasztására. Nem véletlen hogy a természetes ízű zöldségek, gyümölcsök nem ízlenek sok gyereknek, annyira hozzászoktak ennek az ízfokozónak az ételekben való jelenlétéhez, a többi nem kezelt étel teljesen ízetlennek tűnik a számukra. Ez több problémát is felvet. Egyszerűen irányítható lesz az étkezés az élelmiszergyártó cégek számára, és ugye mindenki a profitot hajtja, minél többen vásárolják a terméket annál több a bevétel, így nem nehéz összeállítani, hogy nem az egészséges és természetes alapanyagok felé irányul az élelmiszergyártás, hanem leginkább a fogyasztást serkentő hozzáadott mellékanyagok felé, így a gyanútlan fogyasztó gyakorlatilag bármit megvesz.
Sajnos a mesterségesen hozzáadott táplálék kiegészítők, ízfokozók miatt nem bízhatunk az ízlelőbimbóink teljesen hatékony működésében, a szervezetünk becsapódik, hogy milyen tápanyagra lenne szüksége, a gyerekeknél ez pedig végzetes étkezési borulást okozhat.

Glutaminsav E620
Nátrium-glutamát E621
Kálium-glutamát E622
Kalcium-diglutamát E623
Ammónium-glutamát E624
Magnézium-diglutamát E625
Guanilsav E626
Dinátrium-guanilát E627
Dikálium-guanilát E628
Kalcium-guanilát E629
Inozinsav E630
Dinátrium-inozinát E631
Dikálium-inozinát E632
Kalcium-inozinát E633
Maltol E636
Glicin és L-leucin E641
Taumatin E957